Google Website Translator Gadget

Obserwatorzy

Wpisz nazwę potrawy i kliknij wyszukaj albo kliknij w interesującą Cię etykietę.

sobota, 12 marca 2016

Ser Buttermilk Blue - domowej roboty

Zakochałam się w domowych serach i już nic tego nie zmieni.
Miłość jest wielka choć czasami tylko z mojej strony ale tak to już z serami bywa, czasami robię wszystko ok i tak samo a ser nie wychodzi, jakość mleka gra tutaj wielką rolę.
Dlatego najlepsze jest mleko od gospodarza który hoduje krowy czy kozy i najlepiej pełnotłuste, jeśli jednak takowego nie możecie kupić to najlepsze będzie z mlekomatu lub z woreczków z niską temperaturą pasteryzacji ale nigdy, przenigdy uht.
Ja kupuję mleko w woreczkach firmy Jogo albo mleko wiejskie z Piątnicy w butlach z rączką mikrofiltrowane, nie mam bowiem dostępu do mleka prosto od krowy.
Sery z wyżej wymienionego mleka wychodzą ok.
Ser Buttermilk Blue jest obłędny w smaku, w środku kremowy i z delikatnym przerostem niebieskiej pleśni.
Ser pochodzi z USA.
Ser na podstawie książki: Artisan Cheese Making at Home: Techniques & Recipes for Mastering World-Class Cheeses [Mary Karlin, Ed Anderson] .
Tłumaczenie i pomysł na polską wersję Jacek Obszarny z bloga "Przepisy na domowy ser i chleb".
Zachęcam wszystkich do zrobienia bo jest dość prosty w wykonaniu i każdy sobie z nim da radę a radość z jedzenia własnego sera jest nieporównywalna do niczego innego, polecam.
Ser Buttermilk Blue - domowej roboty. 



                  Składniki:
  • 2 litry mleka pełnotłustego
  • 1 litr maślanki
  • 1/2 l śmietanki 36 %
  • bakterie starterowe mezofilne w ilości podanej przez producenta - u mnie 1/4 łyżeczki
  • 10 g sera z niebieską pleśnią kupionego w sklepie lub kultura pleśni Penicillium roqueforti
  • podpuszczka w ilości podanej przez producenta - ja dałam 1 g rozpuszczonej w 50 ml letniej, przegotowanej wody
  • 0,4 - 0,8 g chlorku wapnia, jeśli używamy mleka pasteryzowanego
  • 1,5 łyżeczki soli niejodowanej


                Podgrzewanie i zakwaszanie mleka
Do garnka wlałam mleko, maślankę i śmietankę, wymieszałam i podgrzałam do 32 C.
Ja podgrzewałam mleko na palniku gazowym, na małym płomieniu aby zawartość garnka podgrzewała się równomiernie.
Można też wstawić garnek do zlewu z bardzo ciepłą wodą i też podgrzejemy mleczną zawartość garnka.
Gdy mleko osiągnęło 32 C przerwałam podgrzewanie i dodałam do mleka chlorek wapnia rozpuszczony wcześniej w 50 ml letniej, przegotowanej wodzie.
Wymieszałam zawartość garnka, mieszałam ok. minuty.
Teraz dodałam do mleka bakterie starterowe mezofilne oraz 10 g sera pleśniowego Lazur z niebieską pleśnią - wybrałam kawałek gdzie pleśni było najwięcej i zmiksowałam go z odrobiną mleka.
Mieszałam około minuty.
                  Wytworzenie skrzepu serowego.
Całość wymieszałam i dodałam podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml letniej, przegotowanej wodzie.
Po dodaniu podpuszczki zawartość garnka mieszałam około minuty.
Przykryłam garnek pokrywką i pozostawiłam na 90 minut aby powstał skrzep cały czas utrzymywałam temperaturę 32 C.
Nie jest to specjalnie trudne bo nagrzany garnek utrzymuje temperaturę przez ten czas.
                 Cięcie skrzepu.
Skrzep pokroiłam nożem na kostkę 2,5 cm najpierw pionowo a potem skośnie i pozostawiłam na 10 minut w spokoju.
Teraz 10 minut delikatnie mieszałam i ponownie zostawiłam w spokoju ale na 15 minut.
Ziarno w tym czasie opadło na dno garnka.
Następnie odczerpałam serwatkę do poziomu ziarna.
                 Usuwanie serwatki.
Ziarno przeniosłam na wyłożony muślinem lub pieluchą tetrową durszlak i pozwoliłam mu ociekać przez 10 minut.
Potem związałam brzegi chusty i powiesiłam nad zlewem aby serwatka ociekała na jakieś 15 - 20 minut lub do momentu aż serwatka przestanie ociekać.
                 Formowanie sera.
Ziarno przeniosłam delikatnie do formy wyłożonej muślinem lub chustą i pozostawiłam do ociekania na 4 godziny.

Potem delikatnie wyjęłam ser z formy i przekręciłam go dołem do góry, włożyłam z powrotem do formy i pozostawiłam na 4 godziny do ociekania.

Nie jest wymagane prasowanie ziarna pod dodatkowym ciężarem.
Formowanie sera prowadziłam w temperaturze pokojowej.

                Solenie. 
Po 8 godzinach ociekania ser delikatnie wyjęłam z formy i chusty i posypałam 3/4 łyżeczki soli niejodowanej.

Ser odwróciłam i włożyłam z powrotem do formy już bez chusty.
Wierzch posypałam również 3/4 łyżeczki soli.
Pozostawiłam ser na 5 godzin do obsuszenia.
                Dojrzewanie.
Po wysoleniu sera dojrzewanie prowadziłam w temperaturze 12 C i wilgotności 75% przez tydzień.
Ser włożyłam do pojemnika na dnie którego ułożyłam patyczki do szaszłyków aby ser nie dotykał dna.
Wierzch nakryłam pieluchą tetrową lekko zwilżoną.
Ser codziennie odwracałam a ociekającą cały czas serwatkę osuszałam ręcznikiem papierowym.
Po tygodniu ser nakłułam w kilkunastu miejscach poziomo i pionowo na wylot aby powietrze miało dostęp i pleśń równomiernie urosła.
Ja użyłam do tego celu druta do robótek ręcznych wcześniej wyparzonego.
Dalsze dojrzewanie prowadziłam w temperaturze 10 C i wilgotności 85 - 90 %.
Dojrzewanie prowadziłam w lodówce.
Ser codziennie odwracałam.
Po tygodniu od przekłuwania ponownie ser przekłułam w tych samych miejscach na wylot.

Po około 10 dniach widać już pierwsze oznaki rozwijającej się na powierzchni pleśni niebieskiej.

Nadal przekręcałam go ale już raz, dwa razy w tygodniu. 
Ser po miesiącu dojrzewania

Ser powinien być gotowy po około  2 miesiącach.

Mój ser na zdjęciach ma 1,5 miesiąca i już jest ok.
Jak już dojrzeje wystarczy go zawinąć w folię i przechowywać do 3 miesięcy aby nabrał bardziej wyrazistego smaku i zapachu.
Mój niestety nie doczekał dłużej bo został zjedzony ale następnemu pozwolę poleżakować.


Smacznego.
Źródło.
"Podróże małe i duże"
Fiołki - kwiaty wiosny

8 komentarzy:

  1. Ty nadal mieszkasz w Knz? Bo jeśli szukasz mleka od krowy, to na ryneczku na Sadowej we wtorki i piątki i niektóre soboty moja ciocia sprzedaje mleko od jej krów, więc myślę, że by się nadało do zrobienia sera :) Tylko ona jest zazwyczaj z samego rana od około 7 - 10 i towar jej szybko schodzi, bo ludzie ją już znają i muszą mieć wysokie mniemanie, skoro ciągle wracają xD

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak mieszkam zaraz przy ryneczku i o godzinie 7 rano jestem w pracy więc marne szanse ale dzięki.

      Usuń
  2. Szacun ;) uwielbiam sery pleśniowe ale nigdy nie przyszło mi do głowy że mozna je zrobić w domu...Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A nie jest to takie trudne jakby się wydawało, warto się pobawić i mieć ten swój pierwszy pleśniowy w domu.

      Usuń
  3. NOOO , szacunek , przepis nie brzmi jak Małe czarowanie, tylko Czarowanie zaawansowane :o) Pozdrawiam. Ala

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo wielkie dzięki Alu, przepis może tak brzmi ale nie jest tak trudno jak wygląda na pierwszy rzut oka. Warto spróbowac i zrobić swój ser, polecam.

      Usuń
  4. Podziwiam przeogromnie! Przecudny ser, zakochałam się z miejsca! Bardzo detalicznie opisałaś proces domowej produkcji, może się kiedyś odważę wypróbować :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja myślę że powinnaś się odważyć aby potem cieszyć się tym cudem. Ja polecam każdemu aby zabawę rozpoczął. Dzięki za miłe słowa.

      Usuń

Miło że mnie odwiedziłeś....zostaw po sobie ślad.
Anonimie-podaj swoje imię.
Jeśli podoba Ci się mój blog to proszę dodaj go do obserwowanych.
Dziękuję i zapraszam ponownie.

Blogger Tips and TricksLatest Tips And TricksBlogger Tricks