Wiejski chleb na dzikich drożdzach z wody jabłkowo - rodzynkowej - Tartine country

Chleb aromatyczny, bardzo pyszny o sprężystym wnętrzu i chrupiącej skórce.
Polecam wytrwałym gdyż potrzeba trochę czasu aby się nim cieszyć. 
Najpierw 5 dni na wodę zakwasową ale nie trzeba się nią martwić, ona zrobi się sama.
Potem doba na zakwas i rośnięcie chleba w lodówce ok. 28 - 30 godzin.
Zachęcam do pieczenia bo to naprawdę pyszna zabawa i można sobie regulować godziny pieczenia. 
Wiejski chleb na dzikich drożdżach z wody jabłkowo - rodzynkowej - Tartine country.

      
                 Składniki:
         Woda zakwasowa:

• 2 jabłka
• garść rodzynków
• 1 łyżka miodu gryczanego
• 700 ml wody

         Zakwas:

• 250 ml wody zakwasowej
• 250 g mąki pszennej graham T 1850

         Chleb:

• 335 g zakwasu jw.
• 300 ml wody zakwasowej jabłkowej
• 370 ml wody
• 1 kg mąki pszennej T 00 o zawartości białka 11 g
• 22 g soli

Najpierw woda zakwasowa czyli pokroiłam jabłka ze skórką i gniazdem nasiennym, włożyłam do słoja, dodałam rodzynki, miód i wlałam wodę, wymieszałam.
Pozostawiłam słój w cieple na 5 dni, rano i wieczorem wstrząsałam słojem i odgazowywałam.
Po 5 dniach odcedziłam wodę od jabłek, wodę przechowywałam w lodówce.
Około godziny 15 wymieszałam 50 ml wody zakwasowej z 50 g mąki graham, wymieszałam i w cieple pod przykryciem stało do 23 i wtedy dokarmiłam zakwas 50 ml wody i 50 g mąki.
Ponownie zostawiłam słój z zakwasem na 8 godzin i ok. 7 rano dokarmiłam zakwas po raz ostatni 150 g mąki i 150 ml wody.
Po około 6 - 8 godzinach zakwas jest gotowy do pieczenia.

335 g zakwasu wymieszałam z 300 ml wody zakwasowej bo tyle mi zostało i 300 ml wody.
Dodałam sól i wymieszałam.
Teraz dodałam mąkę i wymieszałam dobrze do połączenia składników.
Włożyłam ciasto do pojemnika plastikowego z pokrywą i wstawiłam do lodówki.
Przez pierwsze godziny składałam ciasto.
Najpierw 2 x co 15 minut, potem 2 x co 30 i na końcu 3 x co godzinę.
Jak składałam?
Ciasto wyjmowałam z lodówki, nie z pojemnika, maczałam dłonie w wodzie i rozciągałam, składając na cztery strony świata.
Po tym czasie zostawiłam ciasto w lodówce bo nastała noc.
Ciasto leżakowało w sumie 24 godziny w lodówce.

Po upływie tego czasu wyjęłam ciasto z lodówki,

wyjęłam na blat, złożyłam

i podzieliłam na dwa bochenki

- u mnie okrągły i podłużny.
Pozostawiłam chlebki na blacie na godzinę.

Potem jeszcze raz naciągnęłam wierzch chlebów i przełożyłam do koszyków rozrostowych wysypanych mąką ryżową.

Każdy koszyk włożyłam do torebki foliowej i wstawiłam do lodówki na 3 - 4 godziny, powinny wyrosnąć, jeśli jednak trochę im brakuje poczekać należy jeszcze godzinę.
Piekarnik nagrzałam z garnkiem żeliwnym z pokrywą do 250 C z opcją grzania góra/dół.
Jak chleb wyrósł wyłożyłam go na papier do pieczenia - aby łatwiej było przenieść do garnka - nacięłam go i spryskałam wodą, przeniosłam do garnka.
Piekłam chleb z pokrywką 30 minut po czym zdjęłam pokrywę, zmniejszyłam temperaturę piekarnika do 220 C i piekłam jeszcze 15 minut.
Po upieczeniu studziłam chleb na kratce.

Smacznego.
Chleb według pomysłu Piotr Leśniański.
                                 "Podróże małe i duże"

Gajówka Osadnik - Lazurowe jezioro